En terme de qualité d'image pure, le D500 ne fait pas sensiblement mieux que le D7200, qui est à mon sens un des APSC les plus aboutis à un tarif raisonnable, toutes marques confondues. Peu de défauts, et très polyvalent, même si en basse lumière tu seras toujours mieux loti avec un plein format.
En terme d'AF, le D500 est par contre franchement au dessus, d'après environ tous les tests que j'ai pu lire jusqu'à présent, et même si l'AF n'est pas parfait (ce qu'aucun AF n'est), il est quand même une grosse catégorie au dessus.
Globalement, avec l'argent en plus sur un D7200 moins cher, tu peux te payer une optique en plus, ou un bon voyage. Si tu te poses la question du boîtier, c'est que tes finances ne permettent pas de claquer direct le prix du D500, auquel cas mieux vaut ne pas en faire l'acquisition, même s'il est extrêmement séduisant (pour moi aussi). Tu feras de meilleures photos en voyageant avec un D7200 qu'avec un D500 sur place, et sauf à avoir des besoins extrêmes en AF (genre le suivi 3D d'un corbeau en vol au crépuscule) le D7200 est déjà très bon.
Si en revanche tu es large, hé bien fonce sur le D500, même si le produit est jeune et que Nikon compte sur les early users pour payer les pots cassés, ces dernières années. Tu auras une bête de course.
A noter que le D500 n'a pas un mécanisme d'amortissement aussi performant que celui du D5, et ça peut être pénalisant pour les rafales à 10 FPS, mais bon ça ne touche pas grand monde non plus.