Le .RAW (= "brut" en anglais), ou son équivalent Nikon, le .NEF est ce que l'on pourrait appeler le "négatif" du .JPG
Un .JPG est une image compressée faite pour l'export (par mail, par clé usb, par internet etc...). C'est un format "destructeur" : une photo compressée en .JPG perd des informations à chaque compression.
A titre d'exemple :
A contrario, le .RAW est un format de travail, très lourd, et non destiné à l'export. C'est la photo brute, avec le maximum d'information, et le maximum de latitude de "rattrapage" en post-production.
Dans mon cas, je shoot en .RAW, je travaille mes photos sur Lightroom, puis je les exporte en .PNG (un équivalent du .JPG, compressé lui aussi, mais sans perte)
PS : Oui, évidement que tu peux recadrer ta photo prise en .RAW ! Et tu peux également modifier la balance des blancs (alors que tu la fixes une fois pour toute sur un .JPG), ainsi que l'exposition, le contraste et tout un tas d'autres paramètres