Différences importantes :
- à technologie égale (disons deux boitiers datant de la même année), le format FX procure un grand avantage en hautes sensibilités. Le bruit y est moins présent et le piqué demeure de haut niveau même à des sensibilités élevées. Le caractéristiques qui dépendent de cette bonne gestion des hauts iso sont affectées : présence de grain, désaturation des ombres, dérive chromatique...
- la profondeur de champ, pour un cadrage et une ouverture identique, est plus faible lorsque le capteur est plus grand. Les amateurs de PDC réduite, de jolis arrières-plans flous et crêmeus préfèrent le format FX.
- le cadrage correspond aux focales habituelles. C'est particulièrement important lorsqu'on s'intéresse au grand-angle. Evidemment, à l'autre bout, avantage au format DX pour les longues focales.
Mon commentaire traite plutôt de l'avantage du format FX vs format DX.
Pour ce qui est des boitiers pros/amateurs, c'est un autre sujet. Entre certains modèles, il peut y avoir un différence de rendu en faveur du boitier pro mais ce n'est pas toujours le cas.
Par exemple, le D700 est classé par Nikon dans la catégorie "pro" mais en qualité d'image, il est surpassé par le D600 qui, lui, est en catégorie amateur. Ici, la raison est une différence génération.
Mais on pourrait faire la même comparaison entre D600 et D800 qui sont de la même génération : le D800 est "pro" et sa qualité d'image n'est pas significativement meilleure que celle du D600.
Les raisons de cette classification pro/amateur sont ailleurs et tiennent à l'ergonomie, la construction, la présence ou non de certaines fonctions évoluées ...
Il y a aussi des boitiers qui ne sont pas dans la même gamme mais qui produisent des images strictement identiques : D90/D300, D700/D3, D5100/D7000