Bonjour,
J'utilise un D7200 et comme un certain nombre d'entre nous je n'ai pas fait (en re-fait pour moi puisque j'ai démarré en argentique) le passage APS-C vers le plein format parce cela ne me semble justifié que si sur le plan optiques on peut se donner les moyens ou pas.
Sinon entre un D80 et un D7xxx il y a effectivement un saut qualitatif indéniable sur l'autofocus, la montée en ISO, la dynamique capteur, l'apparition du Live View (fonctionnalités supplémentaires sur l'écran), la résolution totale ..etc. Bref pour moi, vous verrez une différence positive en photo de rue, portrait, paysage et animalier.
Pour ce qui est du délai de prise en main vous n'êtes pas dans la pire condition qu'on rencontre parfois : découvrir un nouvel appareil la veille de partir en voyage ou d'un événement important. Le D7200 de ce point de vu et en ce qui m'a concerné, ne m'a pas paru hyper simple en termes de prise en main. Bcp de fonctions et donc...bcp plus de risques de se tromper.
Bref, il me semble très important pour vous, de disposer d'un minimum de temps pour le tester et surtout vous l'approprier. Et à priori, je pense que vous avez un peu de temps. C'est le gros avantage des appareils numériques : on peut tester à moindre coût mais on ne doit pas compter les clichés et réglages tests. Tout en restant simple.
Si on regarde de près un D5600 aura le même capteur qu'un D7200 donc + simple à prendre en main et parfois au départ photos aussi bonnes voire peut-être meilleures. Ce n'est qu'ensuite, qu'un boîtier de cette série D7xxx peut faire la différence, cad lorsqu'on s'aide des possibilités de réglages + étendus que ne le permettent les boîtiers de la série D5xxx. Par contre effectivement comme vous le signalez les boîtiers de la série D5xxx ne sont pas équipés d'un moteur autofocus intégré ce qui rend bcp moins "fonctionnelles" des optiques dites AF-D (sans moteur à la différence des AF-S, AF-I ou AF-P)
Cela dit, bien sûr les optiques et la photographe que vous êtes, jouent un rôle essentiels sur l'obtention d'une photo conforme ou pas à vos souhaits.
A+