Bonjour,
Le D7100 est une évolution de ton D80, dans le même format (DX). Trois générations les séparent. L'électronique en l'informatique embarquée ont fait de gros progrès. Ses performances sont donc très supérieures à celles du D80, mais l'ergonomie est proche.
Dans l'absolu, tu pourrais réutiliser ton 18-135, mais le capteur du D7100 est beaucoup plus exigeant que celui du D80 et tu serais déçue des résultats. Le 18-105 VR est une évolution nettement plus performante du 18-135. Il est souvent vendu en kit avec le D7100. Il peut être complété pour pas cher par un 35mm f/1.8 DX ou un 50mm f/1.8 pur jouer avec les grandes ouvertures (basses lumières, portrait) ou par un 40mm f/2.8 pour la macro.
Les D610, D700 et D800 sont au format FX (24x36)
Le D700 et le D800 sont des appareils "pro".
Le D700 est d'ancienne génération. Il est moins performant que le D610 et le D800.
Le D800 est au top, mais cher. Pour en tirer partie, il faut l'équiper d'optiques pro qui sont aussi onéreuses. On arrive vite à 4000 ou 5000 €. Il faut aussi un ordinateur "musclé" pour traiter les images très haute résolution du D800.
Le D610 est un appareil "amateur averti" dont l'ergonomie est très proche de celle du D80 et du D7100 (en fait c'est quasiment le D7100, mais en FX au lieu de DX). On peut trouver de bonnes optiques FX pour un prix -presque- raisonnable comme le Sigma ART 24-105 f/4, le Tamron SP 24-70 mm f/2,8 ou le Nikon 85mm f/1.8 pour le portrait.
Sans connaître ce que tu photographies et ton budget, c'est difficile d'aller plus loin dans l'exposé technique et les conseils...