Je suis un peu de l'avis de Philphil, sur le D500 : pour qui a 2300 balles à claquer, à ne surtout pas négliger !
De même que l'APSC s'est imposé par contrainte (débuts du numérique), le FF s'est probablement imposé pour de toutes autres raisons que la qualité de la pelloche (notamment le fait que c'était beaucoup plus compact que les moyen-formats/grand-formats).
A mon sens il n'y a pas de "vrai" format photo, simplement des formats plus ou moins adaptés aux usages ; le cours des choses a voulu que le plein format soit le bon compromis taille/R&D dessus*/profondeur de champ et que les optiques s'y sont adaptées. Comme tu l'as dit, c'est une question de repères, plus qu'une question de standard absolu. Si l'ère APSC avait duré 20 ou 30 ans et non 10, nul doute que les repères auraient glissé lentement vers ceux de l'APSC, et on n'en serait pas mort.
Bref, je crois en la coexistence des deux formats, et tu as raison de souligner que le DX a des désavantages ; maintenant je pense qu'ils sont un peu trop exacerbés par certaines plumes du net (mais pas que), même si le FX a d'indéniables avantages, surtout dès qu'on passe son temps à pleine ouverture ou qu'on veut jouer avec les très faibles profondeurs de champ (notamment en allant shooter de nuit).
Par contre, je maintiens : un boîtier, ça n'est pas qu'un capteur, et le capteur (surtout en 2016 où ils sont tous bons sans écart titanesque, chacun étant adapté à son usage plus ou moins spécifique) n'est pas forcément la chose la plus importante. Mieux vaut une image réussie (nette notamment) sur un capteur seulement "bon" qu'une image floue sur un capteur "très bon" (autrement dit mieux vaut avoir une image nette sur un "pauvre" D4s qu'une image pas nette sur un D810
).
*Bawi, si le FF est aussi bon c'est parce qu'il y a une R&D massive dessus, sinon les moyen-formats colleraient 1IL en dyna et 1IL en ISO aux FF, ce qui n'est pas encore le cas (même si le score DXOmark du 645Z** laisse songeur... surtout qu'il est bien caché et surtout pas en première page le coquin ; je soupçonne une stratégie délibérée de la part de DXO, tout comme le score de la Red Epic Dragon (à 101, comme le 645Z)).
** Rien à voir avec le D500, mais pour les curieux :
http://photorumors.com/2015/12/23/pentax-645z-scored-101-at-dxomark/(Je ferme le HS sur le sujet ; je voulais juste sourcer mes propos.)