Il y a en fait deux aspects différents, la question du format (jpeg /raw) et la celle de la profondeur de couleurs (8/12/14/16 bits), qui sont indépendants.
En ce qui concerne le format, l'argument est que le jpeg est un format compressé destructif. Pour réduire le poids du fichier, l’algorithme de compression "simplifie" le fichier image. En très simplifié, il considère que si deux pixels ou blocs de pixels adjacents sont "pareils" ou "presque pareils" le 2ème n'est pas codé indépendamment mais résumé en "comme le précédent". Au passage, certaines informations, détails et fines nuances de couleurs, sont définitivement perdues.
Cependant la compression jpeg peut être réglée à des niveaux variables, et si on compresse au minimum (= gros fichier), la perte reste invisible ou presque invisible.
Ça se complique lorsqu'on passe à la phase de post-traitement. Il faudra alors 1° ouvrir le fichier jpeg - jusque là tout va bien - puis 2° traiter l'image, par exemple modifier l'exposition ou la balance des blancs, et 3° enregistrer le fichier modifié... qui va au passage subir une nouvelle compression/simplification et donc dégrader encore l'image. Et là, ça commence à se voir. Et encore plus si on renouvelle le cycle une deuxième, troisième... fois.
On constate également, lors de la phase de post-traitement, que la latitude de correction est plus importante avec un fichier raw qu'avec un fichier jpeg. Et là, il suffit de faire l'expérience, en partant de la même image enregistrée en raw +jpeg, pour s'en apercevoir.
Enfin, lorsqu'on travaille sur un fichier raw, contrairement au jpeg, le fichier d'origine n'est pas modifié. A l'enregistrement (en raw) les modifications sont stockées à part et peuvent donc être totalement ou partiellement annulées ou modifiées en ramenant tous les curseurs, ou certains d'entre eux seulement, à zéro.
Ce qui n'est pas possible en jpeg, sauf à avoir conservé le jpeg d'origine intact et avoir enregistré une copie.